Želite odpreti restavracijo? Niste sami: skoraj polovica vseh odraslih so nekoč delali v restavracijski industriji, 46 odstotkov zaposlenih v restavracijah pa pravi, da bi si nekoč želeli imeti restavracijo.
Začeti uspešno restavracijo so pogoste podjetniške sanje.
Začeti restavracijo, ki ne uspe - že skoraj 20 odstotkov blizu v prvem letu - ni.
Zato sem vprašal Will Malnati , solastnik BULL , španska tapas restavracija z lokacijami v New Yorku, Bostonu, Bangkoku in Dubaju (lokacija v New Yorku trenutno praznuje peto obletnico) za nasvete ambicioznim restavratorjem.
Will prihaja z znanjem iz gostinske industrije pošteno. Ko je odraščal, je delal skoraj vsako delo v družinski 50-lokacijski verigi pizz z globokimi jedmi, Lou Malnati . Nato je diplomiral iz hotelske administracije pri Cornellu, vodil restavracije v Chicagu in New Yorku, nato pa sodeloval s Kenom Oringerjem in Jamiejem Bissonnette, oba nagrajena kuharja Jamesa Bearda, da bi odprl TORO v New Yorku.
Torej ja: Will ve nekaj o ustanovitvi uspešne restavracije.
Will s svojimi besedami o gradnji uspešnega gostinskega podjetja pravi:
1. Vedite, kje lahko režete vogale in kje ne.
Veliko ljudi pravi, da poskusite uporabiti čim manj kapitala, da odprete svojo restavracijo. To je dober nasvet, toda čeprav obstajajo kraji, ki jih lahko odrežete, obstajajo drugi, ki jih vsekakor ne morete.
Kar zadeva klimatsko napravo, kopalnice, infrastrukturo, ki gostom omogoča udobje, preprosto ne morete zarezati vogalov. Na koncu ga boste plačali, če boste zdržali tako dolgo.
2. Ne najemite preveč kvalificiranih ljudi.
Čeprav ne želite najeti premalo usposobljenih ljudi - čeprav v nekaterih primerih lahko, saj lahko razvijete neizkušene ljudi, ki imajo dober odnos, ne najemajte ljudi, ki so preveč usposobljeni. Če nimajo prostora za rast, ne bodo ostali dolgo pri vas.
Če na primer najamete izkušenega vodjo z odličnim življenjepisom in je najvišja raven, ki jo lahko doseže, generalni direktor, ji bo kmalu dolgčas.
Vaš cilj je najeti ljudi, ki želijo rasti skupaj z vami - in kdo ve, da bo vaša rast ustvarila možnosti za njim rasti.
3. Vsak človek, ki pride v vašo restavracijo, je pomemben: ne samo zato, ker je stranka, ampak tudi zato, ker ... nikoli ne veš.
Očitno je pomembna vsaka stranka. Nekateri pa se lahko izkažejo za uspeh vaše restavracije.
Na primer, enega posameznika sem spoznal preprosto zato, ker sem se ustavil, da sem se pozdravil na njegovi mizi. To je naredilo vtis, ker nam je prinesel tisoče dolarjev za prodajo dogodkov. Potrebna je bila le povezava: spoznal me je, imel mojo vizitko, mojo neposredno linijo - lahko me je dosegel, ko je bilo treba.
Druga oseba, s katero sem se pozdravil v baru, ker sem ga že videl v restavraciji, je rekla: 'Ste že kdaj pomislili, da bi odprli restavracijo v Dubaju?' Zdaj, deloma tudi zaradi njega, imamo lokacijo v Dubaju.
Vsi poznajo nekoga, ki pozna nekoga, ki bi ga morali poznati, vendar se postopek začne tako, da poznate prvo osebo.
Kar pomeni, da z vsako stranko ravnamo, kot da je pomembna. Ker so.
4. Postavite majhne dotike, ki ločujejo vašo blagovno znamko.
Ko sva bila z ženo na medenih tednih v Italiji, sva se ustavila v majhni soseski restavraciji s črto pred vrati. Ko smo hodili do naše mize, smo dobili majhne kozarce Prosecca. Tamkajšnji ljudje so se povezali in nas sprejeli na način, da smo se počutili pomembne.
Kasneje, ko sem se pogovarjal z direktorjem, sem vprašal: 'Koliko zapraviš za Prosecco?' Rekel je, da gre skozi 30 steklenic na noč - in da je to vredno 10-krat večje naložbe.
Takšne majhne dotike poskušajte vključiti v svojo restavracijo. Šli so daleč.
5. Ne jemljite se preveč resno.
Z vidika kakovosti in storitve se vsekakor jemljite resno. Ampak ne jemljite sebe preresno. Ne bodite preveč strukturirani ali preveč 'tesni'. Manj resno se jemljete, bolj zabavno se bodo imeli vaši gostje in bolj pristne izkušnje bodo imeli.
Tako se na primer ne imenujemo zabavna restavracija, ampak občasno sredi večerje izvlečemo perron. (Perron je španski vrč za vino, ki vli tok vode neposredno v usta.) Ko perronpride ven, ljudje ploskajo - sproži organsko energijo, ki pravi: 'Hej, zabavali se bomo.'
Organska energija in občutek za zabavo vam omogočata tudi ...
višina in teža robina robertsa
6. Naj se vaša ekipa počuti sproščeno.
Ko se vaše osebje počuti sproščeno, nudi boljše storitve. Vendar ne preveč lahkotno, seveda.
Poiščite tisto ravnovesje, ki omogoča, da je vaše osebje profesionalno, hkrati pa vzpostavlja odnos.
7. Praznujte vsako majhno zmago.
Včasih, zlasti ko je restavracija osvojila nekaj večjih nagrad, se restavracija kot celota zlahka samozadovoljno začne in ignorira manjše zmage.
Poleg tega se je enostavno osredotočiti na stvari, ki so šle narobe.
Vsako zmago je treba proslaviti. Tedensko pošiljamo povzetek pregledov z OpenTable na Yelp! na TripAdvisor, organiziran po številu 5 zvezdic, 4 zvezdic itd. In vključimo komentarje.
Ko boste prejeli vse ocene s 5 zvezdicami, naj vam ne bo tako kot običajno. Praznujte. Čestitam ljudem, ki to omogočajo.
Takšne malenkosti spodbujajo vašo ekipo. Ljudje radi delajo tam, kjer so javno cenjeni - in to vzdušje se bo zagotovo razširilo na vaše stranke.
8. Ne poskušajte se premikati prehitro.
Vedeli smo, da želimo TORO peljati iz Bostona v New York: dati nam večjo platformo, večji glas in pomagati utrditi blagovno znamko.
Poleg tega je naš cilj raziskati možnosti za domačo in mednarodno širitev. Ne želimo pa prehitro rasti. Ko končate, vaša ekipa ne more slediti in na koncu zmanjšate svojo blagovno znamko, namesto da bi jo okrepili. Ne bomo se prehitro premikali, ker nočemo, da bi hitra širitev uničila kateri koli del znamke.
Ko iščete nove priložnosti, si vzemite čas. Bodite premišljeni. Včasih je vlečenje nog prava stvar. Včasih smo se premaknili prepočasi in se dogovor ni zgodil - in gledamo nazaj, smo veseli.
9. Nikoli ne pozabite, da je restavracija posel, ampak navsezadnje gre le za hrano.
Odprli smo lokacijo v New Yorku na 15. ulici in zahodni avtocesti; v bistvu to ni bila ničija dežela. Peš promet je moral prečkati prometno avtocesto, da je prišel do nas.
Ko smo izbrali lokacijo, smo vedeli, da bo minilo veliko časa, preden se bo območje počutilo kot soseska, preden bodo obstale pisarne ali zgradbe, ki bodo ljudi pripeljale pred naša vrata ... imel da bo hrana prvi cilj. Da bi se ljudje izognili svoji poti, moramo biti neverjetno na strani hrane.
Zato je naša petletnica tako pomembna: morali smo se boriti, da bi ljudje vedeli, kako dobra je naša hrana.
10. Ne bojte se vprašati drugih lastnikov restavracij za nasvet.
Vsaka restavracija ima temne dni. Pravzaprav je bil to prvi avgust, ko nisem pomislil: 'Vau, počasni smo. Če ne bomo imeli odličnega septembra, bomo morda v težavah. '
Ko se pogovarjam z drugimi restavratorji, imajo podobne zgodbe. Ljudje pa jih le redko delijo.
Ko sem bil mlajši, bi se rad pogovarjal, da bi dobil priložnost, da se učim iz izkušenj drugih.
Potrudite se, da se pogovorite z ljudmi, ki so to storili. Pogovorite se z ljudmi, ki so zdržali na dve leti, na pet let. Vprašajte, kaj so se naučili. Kot bi morali pričakovati. Vprašajte, na kaj morate biti pozorni.
In potem, ko ste na vrsti, del znanja posredujte, ker čeprav je podjetje po naravi konkurenčno, bi morali vseeno paziti drug na drugega.
