Leta 2007 je družba Keany Produce Co., družinska distribucija proizvodov v Hyattsvilleu v zvezni državi Maryland, prejela klic: Trije podjetniki so v Washingtonu ustanovili solatno restavracijo in morali vzpostaviti regionalno dobavno verigo za svežo zelenjavo in zelenjavo. Tako kot večina potencialnih kupcev so si tudi ambiciozni restavratorji želeli izdelek preizkusiti, preden so ga kupili. Tako je Keany spakiral nekaj vzorcev rukole in jih poslal naravnost v osebna bivališča podjetnikov - pod sramežljive študentske domove na univerzi Georgetown.
'Imeli smo marljivo prodajalko,' pravi Ted Keany, podpredsednik prodaje. 'Verjela je vsem.'
Ni trajalo dolgo, da je bil ta začetni preskok vere videti kot zelo pametna stava na Sweetgreen, hitro rastočo, zdravo-hipstersko solatno verigo, ki so jo začeli Nicolas Jammet, Jonathan Neman in Nathaniel Ru. Ko sta se Keany in njegov brat Kevin srečala s soustanovitelji in so-izvršnimi direktorji, je Sweetgreen odprl svojo prvo prodajalno v soseski Georgetown - tisto, ki je redno imela linije po ulici.
Hitro desetletje naprej: Sweetgreen pripravlja solato na 70 lokacijah po državi, do konca tega leta pa načrtuje razširitev na 90. Jammet, Neman in Ru prodajajo ambiciozen življenjski slog, skupaj s solatami iz ohrovta Cezar in skledami za žito, polnjene s kvinojo, pametnim paketom, ki je tako privlačen tako za znane osebnosti s prehrane kot za potrošnike, ki se zavedajo prehrane. Vsaka lokacija Sweetgreen s ponosom razglaša svoje prozorne bona fide, ki jih prirejajo od mize, s sezonsko prilagojenimi meniji in tablami, na katerih so navedene lokalne kmetije, ki dobavljajo številne sestavine solat.
'Naredili so zelo impresivno delo,' pravi R.J. Hottovy, višji analitik za maloprodajo in restavracije v investicijskem raziskovalnem podjetju Morningstar s sedežem v Chicagu (s katerim Inc. deli lastnika). 'Med gradnjo nacionalne blagovne znamke ni enostavno zgraditi lokalne in regionalne dobavne verige.'
To je velik, stalni izziv, ki se bo s širitvijo podjetja še stopnjeval. Čeprav Sweetgreen ne bo razpravljal o prihodkih ali donosnosti (prodaja je bila nazadnje ocenjena na 50 milijonov USD leta 2014, podjetje pa je bilo donosno), je v zadnjih nekaj mesecih Inc. obširen pogled brez primere v nacionalnem delovanju od kmetije do sklede. Lekcije, ki so se jih Sweetgreen in njegovi partnerji naučili na tej poti, se lahko uporabijo, ne glede na to, ali je vaše podjetje dobavitelj večjim podjetjem ali podjetje, ki poskuša vzpostaviti lastno dobavno verigo.
Sweetgreen zlahka prizna, da je sredi januarja v Chicagu nemogoče najti svežo rukolo. Kadar pa ne more pridobiti lokalno, strankam pove, od kod so bile poslane njihove sestavine solate. 'Menim, da je raven preglednosti občudovanja vredna,' pravi Mark Bittman, dolgoletni pisatelj hrane in zagovornik trajnosti, ki je leta 2014 soustvaril solato za Sweetgreen in Jammeta zdaj šteje za prijatelja. „Naključno si ne predstavljam boljšega načina, kako bi to delovalo. In ne morete se prepirati z njihovim uspehom. '
Nabavna veriga podjetja Sweetgreen šteje na stotine regionalnih pridelovalcev, proizvajalcev in distributerjev in je imela pomembno vlogo v svoji tekmi za dosego nacionalnega obsega. Pomagajo tudi povezave s hrano: Sweetgreen je od vlagateljev, vključno s soustanoviteljem Shake Shacka Dannyjem Meyerjem, nadrejenim Momofuku Davidom Changom in plodnim francoskim restavratorjem Danielom Bouludom, zbral 135 milijonov dolarjev. Jammet, čigar starši so bili lastniki vrhunske restavracije v New Yorku La Caravelle, je odraščal na tem svetu in zdaj nadzira prehrambene operacije družbe Sweetgreen: 'Eden od razlogov, zakaj gradimo to podjetje, je ustvariti drugačen odnos s hrano, ' on reče.
Možgani za skledami
Od dodiplomskih dni so soustanovitelji Sweetgreena delili glavno izvršilno vlogo - in eno ogromno mizo. Deset let kasneje so razdelili in osvojili devet trgov.
inlineimage inlineimageKljub temu se Sweetgreen v tekmi za kralja trajnostnih solat sooča z naraščajočo konkurenco drugih hitrih zagonov, med drugim Dig Inn in Tender Greens (druga solatna veriga, ki jo podpira Meyer). Toda njen največji izziv je lahko sama rast. Medtem ko Sweetgreen skuša za zelenjavo na osnovi skled narediti tisto, kar je Chipotle naredil za burito, se tudi mlajša družba skuša izogniti spodrsljajem starejših. Chipotle, ena prvih nacionalnih blagovnih znamk, ki je tržila, od kod prihajajo njene sestavine, se je soočila s težavami v dobavni verigi in izbruhi bolezni, ki se prenašajo s hrano, saj so njene restavracije narasle na več kot 2300. Jammet upa, da bodo načrti počasnejše rasti podjetja Sweetgreen, ki ga omejujejo na trge, ki lahko hkrati podpirajo vsaj pet do deset restavracij v regiji, preprečili podobne težave.
Drugo vprašanje: Ali lahko dobavitelji Sweetgreena sledijo njegovi rasti in zahtevam po trajnostnih surovinah? 'Zemlje ne morete spremeniti v ekološko v manj kot treh letih,' kot pravi Bittman. „Kmetov ne morete ustvariti, če je zemlja tako draga. Očitno ni takojšen. '
Kot je prikazano na teh straneh, je Sweetgreen že sodeloval z nekaterimi dobavitelji, da bi povečal njihove zmogljivosti ali izboljšal učinkovitost njihovega poslovanja. Toda rast solatne verige je povzročila tudi nekaj zapletov za njene kmete, sirarje in druge lokalne dobavitelje hrane. Zdaj, ko več podjetij poskuša pripovedovati zgodbe, od kod prihajajo njihovi izdelki, da bi zadovoljili vse bolj obveščene okuse potrošnikov, se lahko veliko naučite iz tega, kako so Sweetgreen in njegovi dobavitelji od prošnje lokalnega distributerja za rukolo prosili Američane na postrvi iz jeklene glave.
Kako vse deluje
V nasprotju z večino tradicionalnih verig hitre prehrane se Sweetgreen izogiba učinkovitosti centraliziranega pridobivanja in proizvodnje hrane. Priprave na vstop na nov trg se začnejo leto prej. Pred dokončno določitvijo lokacije restavracije je ekipa dobaviteljske verige na terenu, kjer preverijo kmetije in prodajo distributerje, kar je težko prodati, če je na začetku na voljo samo ena lokacija. Toda podjetje je v ospredju glede dejstva, da ne more voditi nacionalne restavracijske verige in vsega pridobivati organsko, lokalno in s kmetij mamic in popkov. Kadar je zelenjava v sezoni, verjetno prihaja od regionalnega dobavitelja; ko ni, prihaja od velikega dobavitelja v Kaliforniji. To je praktično zdaj, ko ima Sweetgreen lokacije v Washingtonu, DC, Philadelphiji, New Yorku, Bostonu, Chicagu, LA, San Franciscu ter Marylandu in Virginiji.
Od kod prihajajo zeleni
Jayleaf v Hollisterju v Kaliforniji
Brandon Blackstock neto vrednost 2020
Prostornina: Približno 67.000 funtov meskluna, špinače in rukole na mesec pošljejo na lokacije v Kaliforniji, Philadelphiji, DC, Marylandu in Virginiji.
Izziv: Leta 2016 je Sweetgreen potreboval kmeta s pomladnimi mešanicami, ki bi lahko pošiljal tone zelenja po vsej državi. Jayleaf je preveril veliko škatel: njegova zelenica je organska, obrat pa ima 100-odstotno sončno energijo. Toda kmetija ni bila nikoli odposlana izven Kalifornije, zato se njena zelenica ni dolgo zadrževala na dolgi razdalji do vzhodne obale.
Rešitev: Distributer Keany Produce je Jayleafu pomagal ugotoviti, kako bolj učinkovito spakirati zelenico, zamenjal je v drugo vrečko, ki je omogočila, da je solata bolje dihala, in pakiral manj vrečk na škatlo. Jayleaf je prav tako spremenil svoje sisteme, tako da lahko Sweetgreenu zagotavlja podrobne podatke. 'Moramo biti na tekočem z našimi količinami in te informacije prenašati na Sweetgreen,' pravi generalni direktor Jayleaf Henry Catalán. 'Na koncu dejansko pomaga naši prodajni ekipi, da razume, kje je kmetija v danem trenutku.'
Izplačilo: Catalán pravi, da je račun Sweetgreen odgovoren za povečanje prihodkov podjetja Jayleaf za 15 odstotkov od leta 2016. Zaradi razmerja je Jayleaf svojim kmetijam dodal 180 hektarjev in investiral v nov pakirni stroj, ki je zmanjšal čas za pripravo izdelkov.
Kako vse pride tja
Keany Produce Co. v Hyattsvilleu v zvezni državi Maryland
Prostornina: Keany dostavi pridelke šest dni v tednu na vseh 32 lokacij Sweetgreen na vzhodni obali.
Izziv: Ko večina restavracij želi recimo solato, določi določeno količino, ne pa vira. Sweetgreen določa primarne in sekundarne dobavitelje, ki izpolnjujejo njegove standarde - vendar je Keanyjeva naloga, da ne meša primerov različnih dobaviteljev, ko jih vrnejo nazaj v svojo sortirnico. „Pri vseh izdelkih moramo biti popolnoma pregledni. To je boleč in sramežljiv postopek, 'pravi ustanovitelj in predsednik Kevin Keany.
Rešitev: Vsak večer do polnoči se mora distributer prijaviti na lastniški portal dobaviteljev podjetja Sweetgreen in opozoriti, katere trgovine dobivajo solato od primarnega dobavitelja in katere od sekundarnega dobavitelja, tako da je tabla v vsaki trgovini Sweetgreen posodobljena. Keany pravi, da je vzpostavitev sistemov za tovrstno poročanje trajala dva do tri mesece, podjetje pa je ustvarilo dve poziciji samo za sledenje. 'Tega ne delamo za nikogar drugega,' pravi. 'Naš postopek izbire je postavil na glavo.'
Izplačilo: Kljub dodatnim vnaprejšnjim stroškom prevzema podjetja Sweetgreen kot stranke, Keany pravi, da je to povečalo neto prodajo. Dvaindvajset trgovin Sweetgreen je 'zelo velik račun,' pravi.
Od kod prihaja sir
Kremarska industrija in tržnica FireFly Farms v nesreči, Maryland
Prostornina: Približno 2100 kilogramov kozjega sira na teden pošljejo v restavracije v DC, Marylandu in Virginiji.
Izziv: Ustanovitelji podjetja Sweetgreen so leta 2007 naleteli na FireFly na Washingtonu Dupont Circle Farmers Market, ki je zunaj njihove druge restavracije. FireFly kupuje kozje mleko pri sedmih družinskih kmetijah v bližini smetane, sire še vedno izdeluje ročno in se trdno zaveže, da bo svojim delavcem plačeval dohodke. Toda prvotno razmerje je bilo skromno: Sweetgreen ni vedno pravilno napovedal napovedi, zato so FireFly zaradi nepričakovano velikih naročil včasih pomešali.
Rešitev: Približno tri leta je trajalo, da je Sweetgreen natančno prilagodil svoje napovedi - kar je FireFly čakal, občasno pa je zmanjkalo mleka za druge sire. 'To mi ni bilo všeč, vendar smo storili, kar smo morali,' pravi soustanovitelj Mike Koch. Tudi zdaj FireFly včasih ne more zagotoviti dovolj glasnosti in Sweetgreen pošlje začasnemu dobavitelju. Keany prevzame naročila neposredno v slaščičarni, s čimer sirarju prihrani stroške prevoza.
Izplačilo: Koch pravi, da je Sweetgreen pomembno gonilo rasti prihodkov za FireFly od leta 2010 in je od junija predstavljal 34 odstotkov prihodkov FireFly v preteklem letu. 'Moja marža pri Sweetgreenu je tako tanka, kot jo lahko pustim, toda kompromis je obseg in učinkovitost,' pravi Koch. Poleg tega je 'naša sposobnost, da postrežemo kupca, kot je Sweetgreen, kot resurs zlata zvezda, ko gremo k drugim velikim kupcem.'
Od kod ribe prihajajo
Tihooceanski morski sadeži v mestu Clackamas v Oregonu
Prostornina: 4.500 funtov postrvi iz jeklene glave na teden pošljejo na vsa mesta.
Izziv: Morski sadeži so še posebej velik izziv za vsako vestno živilsko podjetje: 'Ta velik modri ocean je neurejen,' pravi Jammet. Sweetgreen je najprej izbral losos, vzgojen na kmetiji, iz Čila, priljubljene ribe, ki jo je kalifornijski akvarij Monterey Bay Aquarium, zagovornik trajnosti, prejel z oceno 'dobra alternativa'. Toda pred dvema letoma, ko se je pregledal industrijo morskih sadežev in njene nenehne težave z oskrbo in delovno silo, je Sweetgreen začel iskati domači vir rib.
Rešitev: Gojena jeklena postrv pacifiških morskih sadežev je doma na pacifiškem severozahodu in je zelo podobna lososu; Zaliv Monterey meni, da je 'najboljša izbira' za okolje (čeprav nekateri kritiki opozarjajo, da kmetije uporabljajo preveč ribje moke, da bi bile resnično trajnostne). Sweetgreen je kupcem predstavil manj znano jekleno glavo kot 'seksi lososovega, bolj trajnostnega bratranca'. Kot pravi Jammet: 'Vse te regionalne vrste bi morali jesti.'
povečanje telesne mase erin burnett 2017
Izplačilo: Za 76-letno Pacific Seafood, ki dobavlja tudi velike verige z živili, kot je Kroger, je Sweetgreen manjša, a pomembna stranka. 'Imajo 70 restavracij in njihova rast je agresivna,' pravi Craig Appleyard, ki vodi dejavnosti lososa in jeklarskih morskih sadežev Pacific Seafood. 'So prihodnost - vrsta podjetja, s katerim želimo sodelovati.'
Kje vse skupaj
Sweetgreen ima več kot 3.500 zaposlenih. Približno 95 odstotkov jih dela v restavracijah, od katerih je v povprečju od 40 do 50 ljudi.
Izziv: Kljub oznaki Sweetgreen za 'hitro prehrano' je 'kuhanje prask precej delovno intenziven posel,' pravi COO in predsednica Karen Kelley. „Upoštevajte količino priprave zelenjave, praženja, kuhanja in priprave falafela, ki gre skozi naše restavracije. Največja naraščajoča bolečina je zagotoviti, da bomo našli prave ljudi. '
Rešitev: V zadnjih nekaj letih so plače za hitro prehrano prinesle večji nadzor in predpise. (Vlagatelj Sweetgreen Danny Meyer je tudi velik glas za izplačilo poštenih plač v restavracijski industriji.) Kelley pravi, da je Sweetgreen vedno plačeval nad minimalno plačo; junija je družba na nekaterih trgih povečala osnovno plačo za več kot 20 odstotkov. V New Yorku, kjer so lani minimalno plačo za hitro prehrano dvignili na 12 dolarjev na uro, Sweetgreen zdaj zaposluje začetnike od 12,50 do 13,50 dolarja na uro. Glavni trenerji, generalni direktorji podjetja Sweetgreen, začnejo v povprečju 60.000 USD na leto plus bonus. Kelley pravi, da tudi Sweetgreen več časa namenja usposabljanju zaposlenih in jim daje več možnosti za napredovanje.
Izplačilo: V zadnjem letu je bilo 35 odstotkov direktorjev restavracij Sweetgreen zaposlenih, ki so bili interno napredovani. Devet od teh menedžerjev je začelo na začetnih položajih v Sweetgreenu, skupno osem od 15 'vodilnih podjetij' ali regionalnih menedžerjev pa se je uvrstilo med Sweetgreenove vrste.
